Trứng cá muối được mệnh là “hạt ngọc trai đen” trong làng ẩm thực. Bởi giá trị của những viên trứng bé tí này chẳng khác nào ngọc trai quý hiếm cả. Một hộp Caviar nhỏ cũng có thể trị giá đến hàng chục triệu Việt Nam đồng. Ở nước ngoài, món ăn này chỉ thường được phục vụ cho các quý tộc, hoàng gia. Tuy nhiên, ngày nay thì ai có nhiều tiền cũng đều có thể thưởng thức món này. Thế nhưng cũng chỉ là một món trứng như trứng cá hồi bình thường. Vậy tại sao trứng cá muối lại đắt đỏ đến như thế? Nếu bạn chưa biết thì hãy để chứng mình bất mí cho nhé!
Vì sao món trứng cá muối lại có giá “trên trời”?
Đồng nghĩa với sự giàu có, sang trọng và nổi tiếng, trứng cá muối được cho là món ngon độc nhất trên thế giới. Caviar chắc chắn là một trong những món ăn khiến bạn phải nâng niu từng thìa. Nó thuộc nhóm những món ăn đắt nhất thế giới mà người ta phải gọi là “vàng đen”. Loài cá tầm hoang dã, nguyên liệu cho trứng cá muối. Loại nguyên liệu này ngày càng hiếm hoi càng khiến món ăn thêm quý giá. May mắn thay, các phương pháp canh tác mới và bền vững. Nhờ đó đã giúp loài này được đưa trở lại từ bờ vực tuyệt chủng. Đó là một tin tốt cho những người bảo vệ môi trường và những người sành ăn.
Cách chế biến và thưởng thức vô cùng cầu kỳ
Trứng cá muối được cho là món ăn ngon được tôn sùng nhất của thế giới ẩm thực. Về cơ bản, Caviar được làm từ trứng cá tầm. Có khoảng 27 loài cá tầm trong họ Acipenseridae. Nhưng 3 loài thường được dùng làm trứng cá muối nhất là:
- Huso Huso cho Beluga.
- Acipenser gueldenstaedtii cho Osetra.
- Acipenser stellatus cho Sevruga.
Theo truyền thống, Caviar chỉ đề cập đến trứng của cá tầm hoang dã được tìm thấy ở Biển Caspi và Biển Đen (trứng cá muối Beluga, Osetra và Sevruga). Caviar luôn phải được đựng trong bát thủy tinh ướp lạnh, tốt nhất là làm bằng pha lê. Không được dùng thìa kim loại để thưởng thức. Bởi kim loại có thể tạo ra hương vị không mong muốn. Do đó, thìa ăn trứng cá muối được làm bằng vật liệu trơ như sừng động vật, vàng, xà cừ và gỗ. Hơn nữa, thông thường người ta chỉ phục vụ Caviar với số lượng nhỏ hơn một muỗng canh.
Vị của món trứng cá muối là độc nhất vô nhị
Có 4 loại Caviar khác nhau: Osetra, Sevruga, Beluga và Osetra vàng. Sự khan hiếm, ngon lành và hương vị của nó làm cho Caviar khi ăn sẽ tạo ra một hương vị hỗn hợp tinh tế của muối và cá, vị umami và các loại hạt. Một vị mặn ngọt rất riêng. Trứng cá muối Nga được xem là nổi tiếng nhất, được gắn nhãn với sự hào nhoáng và sang trọng.
Là một người sành ăn, một bữa thưởng thức trứng cá muối đúng nghĩa gồm: rượu champagne đựng trong một tủ lạnh rượu bằng bạc, một khay hình bầu dục Georgia có chân, ly champagne pha lê, và một bát trứng cá muối bằng pha lê và bạc sterling.
Tùy thuộc vào giống cá
Theo Kỷ lục Guinness Thế giới, trứng cá muối vàng Almas là loại trứng cá muối đắt nhất thế giới. Almas được tạo ra từ trứng của loài cá tầm bạch tạng quý hiếm, khi cá có độ tuổi từ 60 đến 100 tuổi. 1kg “vàng đen” này được bán ra với giá lên tới 34.500 USD. Để được thưởng thức Caviar, 30g có giá từ 50-75 USD. Đó chỉ là mức giá trung bình. Giá của Caviar cụ thể phụ thuộc vào loại cá (sự khan hiếm), thời gian cần để thu hoạch, sản xuất, chất lượng của trứng cá muối và cung-cầu.
Quy trình thu hoạch trứng cực kỳ khắt khe
Đầu tiên, các kỹ thuật viên sẽ siêu âm để xác định độ chín của trứng, Caviar loại ngon phải là loại trứng sắp chín. Sau đó, người ta mới bắt đầu quyết định “phương pháp sinh sản” cho cá tầm là sinh thường hay sinh mổ. Đối với trường hợp sinh mổ, cá tầm sẽ được đặt lên bàn và thao tác rạch bụng cá cũng phải thật nhẹ nhàng và chính xác để trứng không bị vỡ. Trứng được lấy ra và rửa sạch dưới vòi nước rồi đem ướp với muối hoặc các phương pháp sơ chế khác.
Còn đối với sinh thường, cá cũng sẽ được các kỹ thuật viên đặt lên bàn rồi dùng tay vuốt thật nhẹ nhàng để trứng trôi ra khỏi bụng cá. Đối với phương pháp này thì một trứng sẽ được đưa đến tay người tiêu dùng, một phần còn lại sẽ được giữ lại để làm giống.
Cá tầm trên bờ vực tuyệt chủng khiến món Caviar đắt đỏ
Một lý do khác khiến Caviar có giá cao như vậy là do sau nhiều thập kỷ bị đánh bắt và săn trộm quá mức, cá tầm hiện là loài có nguy cơ tuyệt chủng.
Số lượng cá tầm trên thế giới ngày một ít đi
Biển Azov, nối với Biển Đen bằng eo biển hẹp Kerch, đã bị khai thác để lấy cá tầm ngay từ thế kỷ thứ 10. Tầng lớp quý tộc Hy Lạp cực kỳ ưa chuộng món Caviar được làm từ đây. Trong suốt thế kỷ 20, biển Caspi là nguồn cung cấp cá tầm chính cho món trứng cá muối. Khi đó, Liên Xô và Iran thống trị thị trường. Theo thời gian, biển Caspi nguyên sơ – vùng biển nội địa lớn nhất thế giới, thuộc nước Nga, Iran, Kazakhstan, Azerbaijan và Turkmenistan – bị suy thoái do ô nhiễm từ ngành công nghiệp dầu mỏ và các con sông thoát nước thải chưa qua xử lý.
Kết quả là quần thể cá tầm sụt giảm nghiêm trọng. Năm 1998, loài cá này được bảo vệ bởi Công ước về buôn bán quốc tế các loài động, thực vật hoang dã nguy cấp (CITES ). Năm 2002, Nga ban hành lệnh cấm tư nhân khai thác và bán Caviari. Năm 2005, Cơ quan Cá và Động vật Hoang dã Hoa Kỳ đã cấm nhập khẩu Caviar biển Caspi. Một tháng sau, lệnh cấm bao gồm toàn bộ trứng cá muối từ Biển Đen.
Việc đánh bắt và kinh doanh trứng cá muối bị thắt chặt
Cá tầm đánh bắt tự nhiên và trứng cá muối được làm từ nguồn nguyên liệu này hiện được quản lý nghiêm ngặt. Nhưng có một nguồn Caviar khác. Ngày nay, nhiều nơi đã nuôi cá tầm bền vững. Bằng cách này, người tiêu dùng vẫn có thể thưởng thức trứng cá muối trong khi nguồn cá tầm từ từ hồi phục trong môi trường được kiểm soát và giám sát.
